Огромное значение в высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков - для изучения принципов их комбинирования создана целая наука - эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья.

Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

Странно выглядела бы трапеза, состоящая из одного белого хлеба - к дорогому вину. Однако именно хлеб и есть тот универсальный продукт, который не повлияет на вкус вина, не заглушит его букет. В меньшей степени, но тоже достаточно простой и безопасный вариант закусок — фрукты и сыры. Все остальные яства так или иначе вступают в сложные взаимоотношения с вином, и найти подходящее сочетание чрезвычайно трудно. Однако возможно. Главное, что для этого требуется — хорошее знание вина, его особенностей.

Другое обязательное изначальное знание: собственные зоны восприятия четырех основных вкусовых ощущений: сладость — ее «ловит» кончик языка, кислота и соль — за них отвечают «бока», примерно посредине, и, наконец, горечь, распознание которой подвластно рецепторам в задней части языка, ближе к горлу. Зная эти функции языка, человек может уподобить его музыкальному инструменту, добиваясь нужного звучания. Суть его – добиться равновесия и гармонии вкусовых ощущений, употребляя алкоголь вместе с блюдами. При умелом использовании языка как инструмента можно даже усилить вкус, создать идеальную гамму. В противном случае будет какофония, которая убьет и вкус вина, и вкус блюда.

Если идти от закусок, то вот несколько советов:

- К рыбе и морепродуктам: «Морские» блюда могут очень сильно различаться, но есть один общий привкус — если не для всех, то уж наверняка для большинства блюд из  морепродуктов. Это йодистый привкус. Именно на него следует ориентироваться, подбирая подходящее к трапезе вино. К устрицам уверенно ставят на стол  вина группы «пино», а также «фетяскэ», «ркацители», с мидиями прекрасно сочетаются белые игристые вина: «брют», «рислинг», сухие игристые вина.
К жареной и печеной рыбе: Хорошо подчеркнет вкус запеченной рыбы ароматные вина из траминера, «совеньон блан» , белые игристые вина. Но рыба должна быть не слишком жирной. К совсем уж жирной рыбе  лучше подойдёт «сухой херес».

- К рыбе в маринаде: Блюда из рыбы в маринаде (с лимонным, апельсиновым или грейпфрутовым соком, с приправами) требуют к себе деликатного отношения. Подберите сухое и очень ароматное вино с той же ароматической базой, что и ваше блюдо. Могут подойти белые купажные вина, выдержанные и коллекционные.

- К омарам: Омаров готовят по-разному, поэтому совет такой — выберите вино с ярким характером, такое, как южное белое вино.
К рыбе в красном вине: К такому блюду подойдет элегантное крепленое вино. Можно остановиться на вине «мадера», «херес крепкий».

- К супам: Супы могут весьма разниться характерами. Это зависит от их основы (овощи, рыба или мясо). Закажите очень легкое и относительно нейтральное вино, такое как «пино гри». К рыбным супам подходят классические белые вина.
К птице: К домашней птице в тесте подойдет белое сухое вино, к дичи хороши богатые выразительные красные вина.

- К жареному или печеному мясу: Если блюдо жирное, то нужно смягчить его. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Воспользуйтесь лёгкими красными винами центральной зоны Молдовы. К особенно жирному мясу необходимы выразительные танинные вина.

- К шоколадному десерту: На выбор вина влияет горечь шоколада. Лучше всего с таким десертом сочетается вино, изготовленное по технологии кагора, красные десертные вина. Шоколад «в компании» с охлажденным красным игристым  создаст неповторимый вкус.

Если идти от вина, то вот несколько советов:

- Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно - с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.
Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.

- Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.

- Розовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.
Некрепкие красные вина сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром.
Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок мало с чем сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин – аперитив. Неплохо подходят они ко всевозможным супам, острому сыру и красному мясу, например, шашлыкам из баранины.
Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.

- Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них — до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.

Не должно быть путаницы в отношении шампанского. Здесь четко: брют и сухое подходят к любым блюдам, ими хорошо открывать праздничный обед. Полусухое и сладкое — только к десерту.

- Коньяки пьют после десерта. Их подают параллельно с чаем, кофе и  сигарами.

Мы предложили классические правила сочетаний еды и вина, но современные представления  вкуса выходят за грани нормы,  сочетая порой негармонирующие продукты.