Профессиональная дегустация

Профессиональная дегустацию проводится в специально оборудованных дегустационных залах. В этих залах нет ничего лишнего, отвлекающего внимание дегустаторов. Цвет стен и мебели в них не должен быть очень ярким, раздражающим. Залы должны хорошо вентилироваться. В целях нейтрализации вкусовых органов в ходе дегустации рекомендуется потребление минеральной столовой воды, фруктов, миндальных орешков, неострого сыра, сухого печенья или хлеба.

Большое значение имеет и время дегустации. Хотя большинство дегустаций назначается на вечерние часы, самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин - содержание антоцианов и фенольных веществ, для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО² в бутылке, пенистые и игристые свойства.

Дегустации проводятся, открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая. Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в следующем порядке. Сначала идут сухие вина (белые, розовые, красные); потом полусухие в той же последовательности; потом полусладкие; следом дегустируются так называемые типажные вина (херес, мадера); затем идут вина типа портвейн; потом полудесертные и десертные; и заканчивают игристыми винами.

В каждой градации подают на дегустацию вина молодые, ординарные, марочные, коллекционные.
Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или, в крайнем случае, на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам.

Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации.

Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин.

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы из тонкого и бесцветного стекла, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу, бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.

Дегустатор винопродукции должен достаточно уверенно выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца.

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, "оценка вкусом" (лат. - вкус). Оценить органолептически - значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха - для оценки игристых вин) основные показатели качества вина: внешний вид, букет, вкус и соответствие типу.

Рассмотрим, как дегустируют профессионалы.

Для начала определяют: выглядит ли вино чистым и ярким, определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. Для этого держат вино на уровне глаз. Чтобы оценить цвет вина, отклоняют бокал от себя на фон белой бумаги или скатерти.

Несколько круговых движений бокалом, позволяет вину соприкоснуться с воздухом и выделить аромат. После вращения осматривают бокал - не остались ли слезки, что говорит о содержании глицерина и экстракта.

После этого, глубоко опустив нос, сосредоточено нюхают вино. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина.

При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток, отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т.д.).

На следующем этапе вино пробуют. Его берут достаточно, чтобы его можно было покатать во рту и смочить все вкусовые центры. Нос и рот работают в тандеме, поэтому втягивается немного воздуха, чтобы аэрировать вино и послать его в дальнюю область рта, к обонятельному центру. Потом дегустатор вино проглатывает или сплевывает.

При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой, и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этомимеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый - боковой и нижней поверхностью языка, соленый - краями, но не центром языка, и горький - только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в несколько секунд.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Таким образом, в дегустационном анализе вин можно выделить пять основных этапов:

1. Оценка внешнего вида и прозрачности;
2. Оценка окраски;
3. Оценка аромата;
4. Оценка вкуса и послевкусия;
5. Оценка общего сложения и типичности.

Из суммы выставленных оценок составляется общая дегустационная оценка вина.

Существуют различные системы оценки качества вина. На территории стран СНГ большое распространение получила 10-бальная система.
Наивысшую оценку 10 баллов получают исключительные по качеству марочные выдержанные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов.
В 9 баллов оценивают тонкие выдержанные вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом.
Молодые вина оцениваются максимально в 8 баллов - это вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных.
7 баллов могут получить молодые вина, у которых вкусовые качества еще не проявились.
Вина, получившие оценку ниже 7, к выпуску не допускаются.

Баллы с данной системе начисляются согласно специфическим характеристикам вина.

Шкала эквивалентности вина элементам качества
( по Г.Г.Валуйко, Е.П. Штолц-Куликову )

В международных организациях имеются свои методы дегустации вин, которые наиболее популярны в мире:

  Таблица дегустации Всемирной Организации Винограда и Вина (OIV Tasting Sheet) – из отрицательных пунктов, которая использовалась в 1976-2000, и была заменена в 2001 на сто положительных пунктов (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);

  Таблица дегустации Международного Союза Энологов (UIE Tasting Sheet) – из первоначальных 100 положительных пунктов, которые все еще используются и популярны, но теперь иногда заменяются новой более простой сто балльной системой (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);

  Таблица дегустации Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков (VINOFED Tasting Sheet) – новая методика из 100 положительных баллов, которая берет свое начало от давней старой методики Международного Союза Энологов.

Последний – это недавно созданный новый метод, принятый с целью заменить обе системы отрицательных пунктов Всемирной Организации Винограда и Вина (что и было сделано) и существующую таблицу Международного Союза Энологов.

Домашняя дегустация

Хотя этикетки на бутылке дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Выбор вин сейчас ошеломляет и волнует. Самый лучший способ оценить вино - это попробовать его. Мы предлагаем сделать это во время домашней дегустации.

На домашнюю дегустацию можно пригласить друзей и провести ее весело и интересно. Для этого можно провести, например, дегустацию вин, произведенных из одного сорта винограда, но из разных винодельческих районов. При этом можно познакомиться с тем, какое влияние на характер вина оказывают почвы и климат, а также условия, в которых оно выдерживалось. Можно провести дегустацию вин одной страны или придать ей международный характер. Такие сорта как Riesling, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon и Merlot выращивают во многих странах, при этом проявляются различные черты их характеров.

Можно также устроить так называемую "слепую" дегустацию, для которой открывают сравнимые по качеству вина различных производителей (известных и менее именитых).

Закрытая дегустация отличается тем, что не видны этикетки вина, и, следовательно - нет давления авторитета.

Интересно происходят дегустации, во время которых требуется подобрать вино к определенному блюду. Спор, что более подходит к данной рыбе - Chardonnay или Cabernet - могут быть достаточно жаркими.

Еще один вариант - когда во время дегустации предлагается определить сорт вина.

Кроме того, можно подать одно и то же вино в разной посуде, а гостей проинформировать об этом маленьком трюке только после окончания дегустации и тем самым доказать им, что вкус и аромат вина по-разному воспринимается в зависимости от типа посуды.

Для домашней дегустации необходимо:

1. Теплое проветриваемое помещение, в котором на момент дегустации полностью запрещено курение.
2. Гостей нужно предупредить, что в это день они не должны пользоваться ни духами, ни туалетной водой.
3. Подготовленные для дегустации бокалы предварительно тщательно ополаскивают теплой водой, а затем еще и вином.
4. На дегустационном столе должны стоять сосуды для слива и сплевывания вина.
5. Хлеб, который жуют между пробами, должен иметь абсолютный нейтральный вкус и запах.
6. Для освежения вкусовых ощущений подают минеральную воду с низким содержанием углекислого газа.

Что можно узнать во время домашней дегустации:

  Однотипные вина, произведенные странами;

  Вина равного уровня качества от разных производителей;

  Чего стоит данное вино (участники дегустации оценивают, насколько ценными им кажутся различные вина);

  Год урожая;

  Сорт винограда (в “слепой” пробе пытаются узнать, из какого винограда произведено вино);

  Можно провести традиционную дегустацию по восходящей: от ординарных вин, через марочные - к коллекционным.

Знаменитый винный эксперт Оз Кларк в своей книге "Вино. Полное руководство для знатоков и не только" дает несколько простых советов потребителям по развитию навыков дегустации.

1. Держите свой нос начеку. Сделайте сознательное усилие, чтобы запоминать различные запахи, с которыми вы сталкиваетесь в повседневной жизни, и давать им название. Они образуют основу вашего дегустационного словаря и являются путеводной нитью, позволяющей распутать клубок неуловимых винных ароматов.

2. Запоминайте фруктовые ароматы. Фруктовые ароматы часто встречаются в вине, поэтому важно как следует познакомиться с черносмородиновыми, ежевичными, вишневыми, малиновыми, клубничными и сливовыми ароматами для красных вин, а также с лимонными, лаймовыми, яблочными, абрикосовыми, персиковыми и тропическими ароматами для белых вин.

3. Делайте записи. Записывайте названия вин, которые вы дегустируете, и вашу оценку их качества. Не обязательно заводить специальный журнал: двух-трех ключевых слов в вашей записной книжке будет достаточно.

4. Превратите дегустацию в привычку. Каждый раз, когда в вашей руке оказывается бокал вина, вделайте паузу, чтобы полюбоваться на него, понюхать и лишь затем попробовать. Если вы пьете вино за едой, обратите внимание, как оно взаимодействует с разными блюдами, происходит ли взаимное обогащение ароматов или одно заглушает другое?

5. И в заключении - Проводите собственные домашние дегустации как можно чаще.

/ При подготовке был использованы материалы
книги секретаря Союза Энологов Молдовы Г.Н.Арпентина